Mezzi paccheri all'arrabbiata con alici fresche e melanzane di Moreno Cedroni

Ecco un'altra ricetta del mio chef preferito, stupenda a dir poco, fresca e colorata come si addice anche al periodo.

Vedrete che non è difficilissima (se l'ho fatta io, poi, non è sicuramente difficile) e, se è buona la mia, chissà che gusto quella originale...

Gli ingredienti sono tanti, quindi iniziamo con quelli per il sugo all'arrabbiata, con dosi per 4 persone.

Per il sugo:
100 gr alici fresche
50 gr seppia pulita
720 gr pomodori pelati
40 gr olio extrv
30 gr olio di oliva al peperoncino (io non l'avevo ed ho sostituito con semplice peperoncino in polvere)
16 gr zucchero semolato
4 gr pasta di acciughe
10 gr aglio tritato
70 gr acqua
8 gr sale

Mettete in una padella i due tipi di olio (io l'olio ed il peperoncino) e l'aglio tritato, fate tostare ed aggiungete le alici e la seppia tritate (a mò di ragù).

Fate insaporire ed aggiungete i pelati, quindi fate sobbollire (Cedroni dice sino a che l'olio non torna in superficie) e poi aggiungete il sale, lo zucchero, la pasta di acciughe e l'acqua; fate cuocere sino ad ottenere un bel sugo.

Per l'impasto di melanzane:

300 gr di melanzane cotte e tritate

60 gr di alici fresche

20 gr olio extrv

3 gr sale

1 gr prezzemolo

Preparate l'impasto di melanzane impastando l'olio con la polpa di melanzane, salate ed aggiungete le alici saltate in padella per 3 minuti e tritate, quindi aggiungete anche il prezzemolo ed amalgamate bene.

Per la salsa Aioli:
400 gr di latte
100 gr aglio
40 gr albume d'uovo
20 gr olio di semi di girasole
1 gr sale

Fate la salsa aioli facendo bollire per 2 volte l'aglio in 100 gr di latte, poi scolatelo e mettetelo di nuovo a cuocere con i restanto 300 gr di latte, a fuoco basso, sino ad ottenere 200 gr di composto.

Prelevate 120 gr di questo composto ed aggiungetevi l'albume, il sale e l'olio di girasole a filo montando tutto con il minipiner.

Per la salsa al prezzemolo: andate qui

A questo punto cuocete i mezzi paccheri al dente (Cedroni aveva utilizzato dei rigatoni), scolateli e conditeli con il sugo all'arrabbiata.

Componete il piatto con le varie salse ed i rigatoni al centro (potete mettere anche sotto i rigatoni la salsa di melanzane).

Che sapore!