Risotto bicolore allo squacquerone, rucola e pinoli

E' tardissimo...ho fretta...ma voglio comunque mettere questa ricettina fatta ieri sera e veramente squisita!

L'ho vista alla puntata di sabato scorso (ni sembra...) della Prova del cuoco, mi ispirava e l'ho fatta...ve la propongo perchè, secondo me, ne vale veramente la pena

Gli ingredienti sono a occhio, l'unica cosa che ho pesato era il riso, 150 gr per due (volevamo mangiare poco...), ed un litro di brodo vegetale, mezza cipolla, per il resto un poco di  burro, rucola, pinoli , squacquerone (è un formaggio a pasta molle tipico della Romagna, solitamente utilizzato con la piadina, se non lo trovate potete utilizzare un altro formaggio fresco a pasta filante), olio evo, sale.

Fate sciogliere il burro (io ne avevo circa 20 gr) e soffriggetevi la mezza cipolla intera, senza affettarla, cosi' poi, a cottura ultimata del risotto, potete toglierla, aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma alta, poi iniziate a cuocerlo aggiungendo mano a mano il brodo.

In una padellina mettere un poco di rucola ed i pinoli (a piacere: a me piacciono, quindi tanti) , senza aggiungere condimenti, e fateli appassire sino a che i pinoli sono tostati; poi frullateli con il minipiner insime ad un poco di buon olio evo e qualche cucchiaiata di brodo;  alla fine aggiustate di sale.

Quando il riso è pronto, mantecatene la metà con una bella cucchiaiata di formaggio e l'altra metà con il pesto di rucola e pinoli; impiattate con al centro il risotto bianco contornato da quello verde...

Peccato che era poco!!!!!