martedì 13 settembre 2011

Insalata di mare: appunti....

Eccomi con un altro post senza foto: quando cucino anche per mia madre non faccio foto...ma se le ricette vengono bene, e particolarmente bene come questa insalata realizzata domenica, non si può rischiare di dimenticarle...
L'idea nasce da un bellissimo articolo della rivista Gambero Rosso di agosto: tanti spunti sulle insalate di mare realizzate da grandi chef...che hanno dato anche a me l'idea giusta: un'insalata dal sapore squisito, l'unica pecca: tanto tempo per realizzarla...
Parto descrivendo la mia ricetta; a seguire metto anche tutti gli appunti tratti da quell'articolo così posso sempre essere facilmente reperibili.
Io avevo: un polipo fresco (raro trovarlo dalle mie parti, sono sempre congelati), una seppia grande, un totano (questo era poco, meglio 2 o 3), code di mazzancolle, scampi, capesante, 1/2 chilo di vongole veraci, valeriana, 2 piccole cipolle di tropea, limone, buon olio extrv, sale e pepe.
Ho cotto in acqua il polipo e la seppia, separatamente, e li ho poi tagliati a pezzi; ho pulito il totano e l'ho tagliato a striscoline, che ho cotto a vapore per pochissimi minuti, appena il tempo di farli diventare bianchi; ho tolto il carapece ed il filo intestinale a mazzancolle e scampi e cotti anche questi a vapore, come pure a vapore ho cotto le capesante (per queste l'idea era di scottarle in una padella antiaderente per renderle croccanti fuori: ero in ritardo ed ho approfittato del vapore già pronto).
Ho fatto aprire le vongole, dopo averle fatte spurgare in acqua salata, con abbondante olio, le ho poi tolte dalla conchiglia ed aggiunte all'altro pesce preparato; ho versato il loro liquido di cottura in un barattolo (se le vongole non sono ben pulite è meglio filtrarlo per togliere i residui di sabbia), ho aggiunto  il succo di mezzo limone (valutate dalle vostre dosi se aumentare ad un limone intero), altro olio e sale, quindi ho montato bene bene con il minipiner: si ottiene un sughetto ben amalgamato e dal sapore dlizioso che ho versato sul pesce mescolando bene.
Ho impiattato su un letto di valeriana e cipolla di tropea condite con olio e.....ci siamo leccati i baffi!
Ne è avanzato per il giorno dopo: era ancora più buono!
Ed ora ecco gli appunti delle insalate di mare realizzate da  chef di famosi ristoranti:
1) Mauro Uliassi: base di gelatina all'acqua di pomodoro con astice, calamaro e sogliola cotti a vapore, insieme a frutta (lamponi, mirtilli, fragole) e verdure, salsa di lattuga e olive taggiasche;
2) Nicola Fossaceca: mazzancolle, canocchie, calamaretti, tutti appena scottati, scampi crudi, tranci di triglia passati al microonde pochi minuti, il tutto velato con acqua di ostriche e acqua di pomodoro leggermente gelatinizzata (su 100 gr di liquido 2 gr di colla di pesce) e con una granita di cetriolo (in versione invernale succo di mandarino e finocchietto) e farro soffiato;
3) Domenico Cilenti: mitili, telline e vongole cotti in forno a vapore per 5 minuti, gamberi e scampi sgusciati e crudi, seppia saltata in padella antiaderente senza olio nè sale, moscardini bolliti per 20 minuti, partendo da acqua fredda e senza sale, il tucco condito emulsionando il sughetto di cottura dei frutti di mare con olio e limone fino alla consistenza di una maionese (ed è da qui che ho preso spunto per il mio sughetto...è più liquido di una maionese, ma il colore è simile!), il sale sparso solo alla fne e di tre tipi (Maldon e quelli delle saline di Margherita di Savoia, uno rosso e uno al peperoncino) e per finire una granita di ricci;
4) Igles Corelli: un mosaico di pesci e verdure in base a diverse logiche di cottura (crudo compreso), conditi con 3 extravergini diversi, concludendo con un effetto crash dato da alghe fritte o da una cialda di riso e zafferano;
5) Daniela Onorato: polpo, gamberi, seppie, ceci, cipolla rossa di tropea, rosmarino tritato finemente, guanciale croccante (questa deve essere squisita, la provo la prossima volta!!!);
6) Marzia Volpini: condisce i suoi pesci, cotti morbidamente a vapore, con una fresca insalata dove sono mescolate bucce di limone candite (scottate 3  volte cambiando sempre l'acqua e poi passate in uno sciroppo di zucchero) e sedano arricciato in acqua e ghiaccio (e come si fa??).
Che dite, basta per nuove idee?
Buona insalata di mare....

2 commenti:

  1. C'è solo l'imbarazzo della scelta tra tutte queste proposte. E mi hai fatto venire in mente che in tutta l'estate quest'anno non ho mai fatto l'insalata di mare! Ma non è mai troppo tardi :D! Un bacio, buona serata

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  2. buona davvero,ed anche light,nn dimentichiamolo!!!

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