Il Mare di Moreno Cedroni rivisitato: l'Arenile

Perchè Arenile?

Perchè non ho trovato le patate viola e quindi ho pensato che la ricetta non poteva chiamarsi mare, visto che non c'erano i colori del fondale marino, e mi sono ricordata del nome del tratto di terra che viene abbandonato dal mare e su cui restano i relitti dei flutti: conchiglie, alghe, appunto l'arenile (forse termine più giuridico che altro...).

La ricetta di Cedroni (tratta dal libro Grandi cuochi Moreno Cedroni) è fantastica, a dir poco: sapori che si accostano, si sovrappongono e si fondono in bocca in maniera deliziosa.

Io ho utilizzato una quantità superiore di pesce realizzando un antipasto per 2 persone di dimensoni non ridotte; ho omesso di realizzare le perle blu per l'impossibilità di trovare le materie prime; vi tracrivo integralmente la ricetta indicando passo passo le mie varianti.

Ingredienti per 4 persone (per 4 solo un assaggio...):
1) per le patate viola (io patate normali) e le vongole: patate viola 300 gr, acqua 1500 gr, sale 8 gr, vongole veraci 200 gr (io avevo vongole lupino gr 500), olio extrv. 25 gr, aglio 5 gr.

2) per le cozze: cozze intere 500 gr (io 750 gr), olio extrv.50 gr, limone candito 20 gr (apro una parentesi per la ricetta del limone candito di Cedroni, che io ho utilizzato: limoni gr 175, acqua gr 1500, zucchero gr. 600: tagliate il limone a fette poi a dadini e mettetelo a cuocere in 500 gr di acqua e 200 gr di zucchero portandolo a bollore e scolandolo dopo 3 minuti, questa operazione va ripetuta 3 volte e l'ultima volta si deve fare raffreddare i dadini di limone nello sciroppo di cottura), aglio in camicia 15 gr.

3) per la salsa al prezzemolo: prezzemolo 40 gr, olio extrv 80 gr, aglio tritato 2 gr, acqua 274 gr, sale 4 gr (questa salsa è spettacolare e ne rimane molta: l'ho utilizzata per profumare il pangrattato utilizzato per fare le cozze gratinate al forno, uno spettacolo! Il resto l'ho congelato mettendolo nelle vaschettine del ghiaccio...per un  prossimo utilizzo),

4) per la maionese al limone: albume d'uovo 180 gr, sale 7 gr, succo di llimome 48 gr, olio di semi di girasole 150 gr, acqua 120 gr.

5) per le perle blu (che io non ho fatto): cavolo cappuccio rosso 150 gr, acqua 2000 gr, sale 5 gr, albinato 5 gr, calcio 20 gr.

6) per il pesce: scampi gr 20 (io ne avevo 5), seppia gr 30 (io ne avevo una media), brodo di pesce (mia aggiunta), limone candito 175 gr.

Iniziamo la preparazione: pulite le cozze, spazzolandole e togliendo il bisso che fuoriesce, e fate spurgare le vongole in acqua e sale; sbucciate le patate e tagliatele a pezzi regolari di circa 15 gr l'uno.

Cuocete le patate con l'acqua ed il sale a fuoco medio per 9 minuti (così dice la ricetta...io le ho cotte un poco di più); nel frattempo aprite le vongole  in padella con l'olio extrav. e l'aglio tritato.

Quando sono aperte toglietele, sgusciatele e tenetele in caldo; nella stessa padella mettete le patate e cuocetele fino a fare assorbire tutti gli umori del sugo delle vongole; quando cotte passatele allo schiacciapatate (la ricetta diceva a buchi piccoli: il mio ha solo un tipo di buchi...Poi diceva di farle raffreddare e riposare per un giorno: io ho cotto e mangiato, poi, considerato che al mio compagno non piacciono le pietanze fredde, ho tenuto in caldo pure queste).

Passate quindi alle cozze mettendole in padella con  l'olio, l'aglio in camicia schiacciato ed il limone candito; chiudete, fatele aprire, poi toglietele, sgusciatele, filtrate il liquido di cottura ed aggiungetelo alle cozze.

Mettete sul fuoco una pentola con le foglie del prezzemolo, l'olio e l'aglio tritato, fate andare un poco, poi aggiungete l'acqua ed il sale: la ricetta non dice il tempo...io ho fatto cuocere 5/6 minuti.. Spegnere e lasciare raffreddare, quindi frullare con il minipiner e passate al setaccio (io ho tenuto in caldo...).

Per le perle, se riuscite a trovare gli ingredienti, si procede così: tagliate a fette sotili il cavolo cappuccio, mettetelo in pentola con 1000 gr di acqua e il sale, fate cuocere 10 minuti, lasciate raffreddare e filtrate. Prendete 600 gr del liquido di cottura, aggiungeteci l'alginato e frullate con il minipiner. Parimenti alla restante acqua aggiungete il calcio e frullate anche questo. Qui inizia l'arcano: prelevate con l'apposita siringa (quale???) il composto blu, create delle piccole sfere versandole nell'acqua e calcio dove dovrete lasciarle per 5 minuti, quindi lavatele in acqua, scolatele e mantenetele nella restante acqua blu (insomma...troppo diffiicile per me...).

Per la seppia Cedroni ha una sua ricetta di base ma che io non ho seguito: l'ho cotta semplicemente in brodo di pesce, con un goccio di olio, sino a che non è diventata morbida.

Per ultimo preparate la maionese al limone: mettete nel bicchiere del minipiner l'albume, il sale ed il succo di limone; mentre frullate aggiungete a filo l'olio ed in ultimo l'acqua (e qui io ho avuto un problema: la maionese era montata benissimo sino a quando non ho iniziato a versare l'acqua...e si è smontata...ho quindi ottenuto un liquidino, buono ma liquidino e non maionese).

Per finire scottate la polpa degli scampi in olio a 60° per pochi secondi (io qui li ho passati in padella con un filo di olio e li ho cotti).

A questo punto si assembla il piatto: sul fondo le patate schiacciate, sopra sparse le vongole, le cozze, la seppia tagliata a fettine, gli scampi, il limone candito (le perle blu, se fatte) e guarnite con la salsa al prezzemolo e la maionese al limone.

Buonissimissimissimissimo.........................................................................

Difficoltà? La ricetta è impegnativa per la quantità delle cose da preparare e visto che noi prediligiamo mangiare caldo, vi sono problemi per mantenere tutto, ma il risultato appaga lo sforzo, assolutamente.

Provatela e non vi pentirete.

Con questa ricetta partecipo (come ultima ricetta) al contest The Foodbook - il libro è servito di Polvere di peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria

Buona settimana!