I molluschi nel prato...dalla ricetta di Viviana Varese

La primavera, i fiori eduli che vedo nei banchi del supermercato, la dieta che mi porta a cercare ricette di pesce, i vecchi numeri de La Cucina Italiana sempre presenti nella mia libreria...

E' proprio sfogliando questi numeri che ho trovato questa ricetta di Viviana Varese, la chef del ristorante Alice di Milano; sicuramente la sua sarà superba (...sono stata da Cracco, andrò anche all'Alice, prima o poi...), ma anche la mia si lasciava mangiare (anche con gli occhi!)

Ingredienti per 4 persone (io ho aumentato le dosi del pesce e ce lo siamo mangiati in due!):
200 gr broccolo a cimette
1 patata da 200 gr
150 gr calamari (io 300)
120 gr totanetti (non li ho trovati ed ho sostituito con un totano grande)
100 gr seppia (io 200)
100 gr seppioline piccole (io 200)
2 spicchi di aglio
maggiorana, timo, menta ,erba cipollina, finocchietto, dragoncello , origano , tutti freschi (io me li sono dimenticati!!!!!!!!!!)
fiori eduli
germogli misti (io no)
sale, pepe, olio extrv.

Sbollentate le cimette di broccolo in acqua bollente leggermente salata per 3/5 minuti dalla ripresa del bollore; quindi scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio (io solo acqua, serve per mantenere il colore verde brillante).

Scaldate in padella 20 gr di olio, uno spicchio di aglio ed un pizzico di sale e insaporitevi le cimette di broccolo con 2-3 cucchiai di acqua, quindi aggiustate di sale, pepe e spegnete; quindi frullatele aggiungendo un cucchiaio di olio (io ho messo anche un poco di acqua di cottura dei broccoli) sino ad ottenere una consistenza cremosa (questo è la base del piatto, il prato).

Pelate la patate e tagliatela a cubetti piccolini, sbollentateli in acqua poco salata per 4 minuti, poi ripassateli in padella con 15 gr di olio, un pizzico di sale ed uno spicchio di aglio. Una volta pronte scolatele su carta assorbente.

Pulite tutti i molluschi, quindi tagliateli  (la seppia grande incidendo la pelle a mò di rombo...io l'ho fatto un pò male..., mentre gli altri ad anelli o striscioline; ho lasciato intere alcune seppie piccolissime) e conditeli con un filo di olio, sale e pepe.

Scaldate bene una padella con poco olio quindi cuocetevi nell'ordine la seppia (prima dalla parte dove avete fatto la griglia, tenendola premuta con una paletta per qualche secondo finchè colorisce...è qui che io l'ho tenuta poco...), le seppioline, i totani, i calamari e cuocete in tutto per 3-4 minuti.

A questo punto non  resta che comporre il piatto: mettete sul fondo la crema di broccolo, quindi il pesce, le patate i fiori e le foglioline delle spezie (mannaggia a me...le avevo pure preparate!).
Un piatto leggero e d'effetto!