venerdì 30 marzo 2012

Tortelli ricotta e asparagi al sugo di quaglia e mimosa delle sue uova

Eccomi qui con il piatto preparato per "La sfida del 2" : un contest moooolto impegnativo ma a cui ho voluto partecipare anche e soprattutto per sfidare me stessa con un un ingrediente mai utilizzato nè assaggiato: le quaglie.
E poi per l'adrenalina che mi scorre nelle vene (anche se in questo periodo me ne scorre già parecchia, lavoro docet!) al solo pensare che una mia ricetta possa essere anche solo letta da un cuoco come Sadler....beh, fa venire i brividi...
Non avendo mai assaggiato le quaglie, nè le loro uova, non avevo termini di paragone in merito al gusto ed agli abbinamenti, per cui ho pensato di non osare troppo, restando su ingredienti semplici e sulla tradizione romagnola, che ripropone i tortelli con diversi ripieni e diversi sughi e perchè no uno di quaglia?
Ma poi come decorare il piatto? Ho pensato quindi alle uova, al tuorlo, alla ricetta delle uova mimosa e mi sono fermata alla...mimossa di tuorlo.
Ecco quindi ciò che ho realizzato:






Ingredienti per il sugo (la ricetta è per 2/3 persone):
3 quaglie
1 carota
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
un pezzetto di porro
1 foglia di alloro
brandy
vino bianco secco
olio extrv, sale e pepe
Ingredienti per il ripieno dei tortelli:
230 gr ricotta di mucca
400 gr di asparagi
2 scalogni
25 gr parmigiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
Ingredienti per la pasta:
1 uovo
100 gr farina 00
Ingredienti per la mimosa di uova di quaglia:
5 uova di quaglia



Iniziamo facendo una sorta di brodo ristretto di quaglia: dopo avere ricavato dalle quaglie 6 mezzi petti (per capire come dovevo fare ho cercato su YouTube!), tenere da parte le ossa; tritare mezza carota, un pezzetto di sedano, mezza cipolla.
In un pentolino rosolare l'aglio con un poco di olio, quindi agguingere le ossa delle quaglie e farle sudare un poco, sfumare con vino bianco secco, fare evaporare l'alcol ed aggiungere le verdure tagliate e la foglia di alloro, coprendo tutto con acqua.
Si fa cuocere sino a che si ottiene un brodo ristretto e quindi si aggiusta di sale e pepe.
Nel frattempo si tagliano a dadini le restanti verdure, compreso il porro, ed anche i petti di quaglia che devono ridursi in maniera simile alla carne per il ragù (io li ho tagliati al coltello).
In una casseruola si fà rosolare il ragù di quaglia con un filo di olio,  si aggiungono le verdure, si bagna con del brandy, lo si lascia sfumare e poi si aggiunge il brodo ristretto, portando il tutto a cottura.
Si prepara anche la pasta amalgamando l'uovo, la farina ed un pizzico di sale e la si lascia riposare almeno mezz'ora avvolta in un canovaccio.
Quindi si prepara il ripieno: pulire gli asparagi, togliendo il gambo più duro, e tagliarli a pezzetti, tenendo le punte intere.
In una padella con un filo di olio si rosolano i 2 scalogni tritati finemente, si agguingono gli asparagi e li si porta a cottura aggiungendo un poco di acqua; si regola di sale, quindi, quando saranno teneri, si tolgono  le punte, tenenole da parte in caldo per guarnire, e si frulla il resto al minipiner, ottenendo una salsina.
In una ciotola si amalgama la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e la salsina di asparagi, creando così il ripieno per i tortelli.
A questo punto si preparano i tortelli: si stende la pasta sottile, si ricavano dei cerci (io con un tagliabiscotti!) , si mette al centro il ripieno e si chiude con un'altro cerchio di pasta.
Mentre l'acqua per cuocere la pasta bolle, si rassodano le uova di quaglia in acqua bollente per 3/4 minuti, si sgusciano e si preleva solo il tuorlo.
Cotti i tortelli si impiattano aggiungendo il sugo di quaglia , le punte degli asparagi tenute da parte e si spolvera con la mimosa di tuorli di quaglia ottenuta passandoli allo schiacciapatate.
Che dire, la ricetta è alquanto lunga e laboriosa; il risultato: il sapore del tortello delicato, mentre il ragù di quaglia aggiungeva una nota più intensa e corposa.
A lui, che quaglie ne aveva già sentite, sono piaciuti; a me pure, ma purtroppo non ho termini di paragone.
Una pecca: la composizione del piatto e quindi le foto. Avrei dovuto rendere il piatto più leggero, ed invece mi è venuto, a mio parere, un piatto stile osteria...bello corposo...
Pazienza.
La sfida, in fondo, è stata con me stessa.
Cosa mi piacerebbe? Che Sadler mi elencasse tutti i difetti che nota!
Quindi partecipo al contes de L'albero della carambola
 

martedì 27 marzo 2012

Antipasto olive, pane e cipolle

Giornata strana...un pò qua ed un pò là, da Milano a Imola velocemente, sul FrecciaRossa che, nell'onda della crisi, offre un caffè che è semplice acqua calda colorata...
Sicuramente sarebbe meglio un semplice e buon cioccolatino...
Giornata di incertezze e commenti, di dubbi sul domani...giornata che mi ha confermato un periodo denso di impegni, tanto che da oggi sino a fine aprile non avrò una settimana piena tutta in ufficio.
E temo che anche il blog ne risentirà, e non poco...
Ma, inaspettatamente, la giornata si è conclusa in maniera molto positiva: questa sera lui è arrivato con...una Reflex nuova fiammante in  regalo!!!!
Sono fremente di emozione per la mia prima reflex: adesso devo scegliere l'obiettivo giusto e....imparare a fare foto (cosa che non sarà facile)!!!
Vado quindi a dormire cercando di recuperare il sonno perso ieri notte (nella tensione per stamane) e , nella speranza di un domani più roseo, vi lascio questa semplicissima ricetta, senza dosi, per uno sfizioso antipastino straveloce.


Più semplice di così: ho denocciolato 40 olive taggiasche, riducendole a pezzetti non troppo piccoli, e tagliato fine una cipolla piccola rossa di Tropea.
In una padellina ho scaldato un filo di olio, ho rosolato la cipolla ed ho aggiunto della mollica fresca di pane spezzettata grossolanamente.
Ho fatto abbrustolire il pane, spruzzato con un poco di aceto di vino bianco e spento.
Ho servito nei mini bicchierini da finger food.



Il sapore inimitabile delle taggiasche, il pane croccante, il gusto della cipolla rossa...un antipasto da rifare. 
Buonanotte!

P.S.: il blog sta attraversando una fase di cambiamento grafico...sino a che non ne sarò soddisfatta...cambierò!

venerdì 23 marzo 2012

Le salse: salsa vellutata allo zafferano e pomodoro con sogliole al vapore

Una sola foto per un  post veloce, dopo una settimana frenetica.
Il post è veloce ma la ricetta non tanto, o meglio, la vellutata richiede un pò di tempo.
E con questo post mi piacerebbe, ma non so se ce la faccio, inaugurare una rubrica, le salse, appunto, dove raggruppare queste "compagne" dei nostri piatti. 
Vediamo se mi riesce :-)
Questa è' una vellutata da "coccole", ricca di gusto, avvolgente; è adatta per accompagnare pesci e crostatei, però non eccedete nell'affogarci il pesce, deve acompagnarlo, altrimenti, ricca com'è lo sovrasterebbe troppo.
Qui l'ho abbinata  alle sogliole cotte semplicemente al vapore: la salsa è importante, anche dal punto di vista calorico (prevede l'utilizzo della panna fresca ), per cui meglio utilizzarla con secondi realizzati con cotture semplici e prive di grassi.
Quindi ecco la ricetta per 500 ml (aggiustate le dosi in base alle vostre necessità):



 350 ml di brodo di verdura
300 ml di vino bianco secco
350 ml di panna fresca
15 gr burro
75 ml di vermouth
4 scalogni
stimmi di zafferano
2 pomodori
sale

Sciogliete il burro ed appassite lo scalogno tritato fine, quindi versate il vino ed il vermouth, alzate la fiamma e portate ad ebollizione; a questo punto abbassate nuovamente la fiamma e cuocete per 25 minuti: il liquido deve ridursi di 2/3 e diventare sciropposo.
Aggiungete il brodo caldo, a cui avrete mescolato alcuni stimmi di zafferano almeno mezz'ora prima, mescolare bene, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti a fuoco vivo: il liquido deve ridursi alla metà.
Aggiungete la panna, riportate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete sino a che la salsa sarà addensata e ridotta a metà, assaggiate de regolate di sale.
Aggiungete quindi i pomodori, spellati, privati dei semi e tagliati a dadini.
E' deliziosa, a patto , come ho già detto, di non abusarne!
Dimenticavo: le sogliole!!!
Che dire, semplicemente cotte a vapore, sflilettate e condite con un filo di olio ed un poco di prezzemolo tritato, più semplici di così!
Buon fine settimana (per me di riposo, please...) a tutti/e!

 

lunedì 19 marzo 2012

Reginelle al sugo di rucola

Oggi inizia un'altra settimana di lavoro...
Ed inizia con 4 ore di sciopero, a causa della ristrutturazione annunciata dall'azienda.
Che dire...chi vivrà vedrà.
Dopo una giornata passata in uno splendido agriturismo in Brianza, giovedì scorso, a "giocare" in gruppi (i meccanici, i fabbri ed i giardinieri che giocavano al serpente, a guida il cieco, alla rappresentazione dell'evento sportivo alla tv ecc. ecc.) per "capire" cos'è la fiducia e per dare e credere...la chiusura degli uffici appare non poco anacronistica.
Forse, alla prossima riunine outdoor, potrei proporre prove di cucina....per addolcire gli animi?
Chissà, magari arriveremo anche a quello.
Per il momento fermiamoci qui e dedichiamoci alla cucina di casa nostra.
Un piatto semplice e "in verde" per questa primavera che arriva, poi,si nasconde, poi ritorna...sperando che si fermi, finalmente!
Questo sugo fa parte delle mie ricette storiche, prese qua e la quando ho iniziato ad interessarmi di cucina; è delicato e gustoso, ideale per una pasta secca trafilata al bronzo, che lo raccoglie bene e se ne riveste.


Ingredienti per 2 persone:

mezza costa di sedano
50 gr rucola
30 gr pinoli
15 gr parmigiano reggiamo grattugiato
olio extrv q.b.
10 foglie di basilico
100 gr di stracchino
vino bianco secco q.b.
sale
noce moscata
pepe

Preparate il pesto di rucola tritando nel mixer la rucola, 15 gr di pinoli, il parmigiano, il sedano fatto a pezzetti ed aggiungete olio per emulsionare il tutto.
Tritate al coltello le foglie di basilico ed aggiungetele al pesto, regolate quindi di sale.

Mentre l'acqua per la pasta bolle, sciogliete lo stracchino in un filo di vino caldo, facendo attenzione che non si attacchi formando poi una palla (magari scaldate il vino, togliete dal fuoco e e scioglietevi lo stracchino trasferendo subito tutto insieme al pesto); insaporite con noce moscata a piacere e pepe ed aggiungetelo al pesto di rucola mescolando bene.
Tostate i pinoli rimasti in un pentolino, senza aggiungere olio.
Cotta la pasta conditela con il pesto ed aggiungete i pinoli tostati.
Un piatto semplice ma una valida alternativa per cambiare i nostri sughi quotidiani.
Buona settimana e "che la forza sia con voi"!

martedì 13 marzo 2012

Ravioli di ricotta al prezzemolo...rivisitati

Da noi , nei negozi di pasta fresca, si trovano sempre i ravioli o tortelli ripieni di ricotta e prezzemolo.
Sono buoni e delicati, semplici nella loro realizzazione.
Volevo farli, ma sono in un momento...creativo...(se così si può dire...) e non volevo farli nel solito modo, ovvero con il prezzemolo tritato e mescolato alla ricotta.
Poi ho visto anche il contest di La Cuoca Dentro e Fiordirosmarino, Trasformiamo la ricotta...ho pensato ed unito le mie idee in questo piatto che propongo anche per il contest, perchè prevede l'utilizzo della ricotta con una pasta aromatizzata un poco particolare...



Ingredienti per 2 persone:
Per i ravioli:
130 gr di farina 00
un uovo
3 cubetti (surgelati) di salsa al prezzemolo (ricetta qui)
250 gr di ricotta di latte vaccino
70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
Per il sugo:
100 ml di panna fresca
scorza di 1/2 limone bio
un pizzico di sale
Per le chicche di pane:
pezzetti di mollica di pane
un poco di salsa al prezzemolo
Per completare il piatto:
prezzemolo tritato.

Lavorate la farina e l'uovo per fare la pasta, ed aggiungete la salsa al prezzemolo (i cubetti fatti scongelare), impastate bene , formate una palla e mettetela a riposare avvolta in un canovaccio pulito per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta con il parmigiano ed un pizzico di noce moscata, sino a che non avrete un composto cremoso.


Stendete la pasta formando delle strisce sottili (io con la macchinetta sino all'ultima tacca) e versate il ripieno in mucchietti equidistanti, coprite con un'altra striscia e ricavate i ravioli tagliandoli con la rotellina dentellata e premendo bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Mentre l'acqua per cuocere i ravioli giunge al bollore, mettete la panna fresca in un pentolino, unite la scorza del limone tagliata in zeste sottili (lunghe max 2 cm), aggiustate di sale e portate a bollore facendola un poco addensare.
Inzuppate i pezzetti di mollica di pane in poca salsa al prezzemolo, poi tostateli in una padellina calda senza aggiungere grassi.
Cuocete i ravioli nell'acqua bollente salata e scolateli appena l'acqua ribolle e questi arrivano a galla; conditeli con la panna aromatizza al limone, polverate con prezzemolo tritato ed aggiungete le chicce tostate.
Ci sono piaciuti parecchio!
Se quindi mi vogliono, partecipo volentieri al contest Trasformiamo la ricotta di La Cuoca Dentro e Fiordirosmarino


lunedì 12 marzo 2012

La pound cake

La pound cake è una torta tipica americana, utlizzata di solito durante i pic nic all'aperto e comunque ottima da colazione.
Vengono chiamate così quelle torte in cui si usa un pound (una libbra, circa 453 gr) di ogni ingrediente, cioè farina, uova, burro e zucchero.
Ha un  delicato sapore di burro ed è molto friabile.
La ricetta che ho seguito io è la ricetta base, con dosi inferiori ad un pound, ma che seguono il rapporto 1.1.1.1.; può essere arricchita con l'aggiunta di frutta secca o cioccolato fondente (con queste dose aggiungere 60 gr dell'ingrediente scelto).





 Ingredienti (sarebbero per uno stampo da 1 litro, io non ce l'ho, quindi ne ho usato uno più grande):
140 gr di farina 00 setacciata 3 volte + 35 gr di fecola di patate setacciata 1 volta (totale 175 gr, ma da non miscelare insieme!)
175 gr di uova (sono 3 uova grandi)
175 gr di burro ammorbidito
140 gr di zucchero semolato + 35 gr di zucchero vanigliato (io ho usato quello a velo, anche questi da non miscelare insieme)
3 cucchiai di pane grattugiato e tostato
2 cucchiai di miele chiaro
scorza grattugiata di 1/2 limone
un pizzico di sale
burro per ungere lo stampo
zucchero a velo da spolverare

Per prima cosa preparate lo stampo, ungendolo con il burro e cospargendolo con il pane grattuhiato.
Montate insieme il burro ammorbidito, la fecola, lo zucchero vanigliato, e la scorza del limone sino ad ottenere un composto denso e cremoso.

 
Mettete le uova, lo zucchero semolato, il miele ed un pizzico di sale in una ciotola che posizionerete su una pentola d'acqua a leggera ebollizione; con le fruste elettriche sbattete il composto sino a renderlo chiaro e spumoso, quindi togliete la ciotola dal calore e montatelo ancora per 5 minuti a velocità alta, poi per altri 10-15 minuti a velocità più bassa (non c'è lievito, quindi deve crescere solo grazie alla montatura, come per il pan di spagna).
A questo punto si devono unire i due composti: versate prima un terzo del composto di uova nella crema di burro ed amalgamate delicatamente, quindi unite tutto il resto e per finire aggiungete la farina, sempre mescolando delicatamente.
Versate il composto nello stampo e fate cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti: fate la prova stecchino per esssere certe della cottura.
Sformate, fatelo riposare almeno 10 minuti, quindi togliete dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratelle; prima di servire spolveratelo di zucchero a velo.
Provare per credere: soffice, profumata, deliziosa per la colazione.
Buon inizio settimana...
 


sabato 10 marzo 2012

Crema di cavolfiore con broccoli e vongole

Marzo è un mese intenso, pienno di impegni per me...quindi il blog rischia di subire dei rallentamenti...
Pazienza...
Andrò veloce a scrivere i post...con pochi commenti.
Questa è una ricetta tratta dalla rivista Cucina Italiana di novembre, da una rubrica dedicata ai piaceri della cucina e salute, con ricette attribuite a Moreno Cedroni.
Le dosi dicevano per 4 persone: benchè io abbia aumentato al doppio i broccoli ed il cavolfiore, il risultato era scarso per 2 persone...mah....


Ingredienti: 200 gr vongole spurgate (io vongole lupino), 150 gr broccoli (io 300), 125 gr cavolfiore (io 300 ) 45 gr olio extrv, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale.

Lessate il cavolfiore a pezzetti in acqua salata per 12 minuti; tenete da parte 100 gr di acqua di cottura, poi lessate anche i broccoli, ridotti a cimette piccole (le mie non erano proprio piccole...), nella stessa acqua di cottura del cavolfiore rimasta, per 5 minuti (o poco di più).
Scaldate in padella 25 gr di olio ed uno spicchio di aglio con la buccia, quindi togliete l'aglio, aggiungete il cavolfiore, 100 gr di acqua di cottura del cavolfiore e portate a bollore; regolate di sale, scolate il cavolfiore e frullatelo.


Mettete il restante olio in una padella e quando è caldo aggiungete le vongole e fatele aprire (a tegame coperto); quando saranno aperte aggiungere il prezzemolo tritato, poi sgusciarle e mescolarle con i broccoli (tenendone alcune per guarnire sui piatti).
Sistenate nei piatti la crema di cdavolfiore e i broccoletti: ora, poichè la dose di crema è minima, io ho messo sotto i broccoletti, sopra la crema di cavolfiore, guarnito con le vongoline tenute a parte e messo un filo di olio crudo.
Il sapore è squisito ma, ripeto, occorre aumentare ancora di più le dosi (il piatto della foto quasi la conteneva tutta!!!).
Una ricetta sicuramente ricca di salute e di gusto, per salutare queste verdure che ci hanno accompagnato in inverno e che donano anche un bel tocco di colore al piatto.
Buon fine settimana.

martedì 6 marzo 2012

Teglia mare e terra

E' tornato il freddo...ma i miei piatti vanno verso l'estate...
Voglia di sole e di mare e...di pesce.
Molluschi, vongole, cozze...sanno di estate, di mare, di sabbia, di sole...
Ricetta "sentita" in un programma tv e memorizzata....era arrivato il momento di realizzarla...



Ingredienti (così come li ho utilizzati io la teglia era sufficiente per 3 persone circa): 250 gr calamari puliti, 300 gr gamberi, 600 gr vongole, 5 patate (3 erano piccoline), 2 cipolle rosse, 4 spicchi di aglio, 1/2 limone abbondante, vino bianco, prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extrv.
Tagliate a spicchi le patate, le cipolle, gli spicchi di aglio ed il limone.
Tagliate ad anelli i calamari, togliete il carapece ai gamberi ed il filo intestinale, fate spurgare le vongole in acqua e sale affinchè perdano la sabbia.


Mettete le patate, le cipolle, l'aglio, il limone in una teglia coperta da carta da forno, salate, pepate, irrorate con buon olio extrv. e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, quindi aggiungete i calamari, i gamberi e le vongole, date un'altra spolverata di sale ed una spruzzata di vino, quindi cuocete ancora per altri 15 minuti (le vongole devono aprirsi).
Togliete dal forno e spolverate con il prezzemolo tritato.
Un consiglio: secondo me è meglio fare aprire prima le vongole, in olio e prezzemolo, e poi versarle insieme al loro sughetto nella teglia, sicuramente tutto sarà ancora più saporito.
Buona settimana.

venerdì 2 marzo 2012

La seppia e i piselli

Volevo fare la seppia con i piselli, ma volevo anche una zuppa, visto che il caldo si affaccia a mezzogiorno, ma di sera il freddo torna a farsi sentire...
Così ecco la ricetta fusion (magari non si dice così , ma non importa): la seppia dentro la zuppa di piselli!


Ingredienti per 2 persone: 1/2 litro di brodo vegetale, 200 gr piselli (surgelati, che adesso mica si trovano freschi!), 1/2 cipolla, 1/2 gambo di sedano, 2 seppie medie (pulite da sola!), un litro di brodo di pesce (io l'ho fatto con i piccoli pesciolini di scarto che il "pescatore" porta sempre a casa, poi l'ho congelato nelle bottigliette di acqua), olio extrv, sale e pepe; un poco di maionese al limone (vedasi la ricetta dell'Arenile...)
Cuocete le seppie nel brodo di pesce, allungato con un poco di acqua per coprirle bene se non sufficiente, ed un giro di olio, sino a che saranno tenere; tagliate i corpi a fettine mentre lasciate interi i tentacoli e tenete in caldo.



Nel frattempo preparate i piselli: tritate insieme cipolla e sedano, e soffriggeteli in un poco di olio.
Aggiungete il brodo vegetale, i piselli surgelati e cuocete per circa mezz'ora, comunque sino a che saranno belli teneri.
Frullateli quindi con il minipiner, rimettete sul fuoco, aggiustate di sale e pepe e fate andare per altri 5 minuti.
Servite nei piatti fondi versando prima i piselli in zuppa, quindi sopra (e finiscono dentro!) i pezzi di seppia ed sopra i suoi ciuffi.
Ho guarnito con gocce di maionese al limone, messa anche un poco sulla seppia.
Squisita.
....e ....
CIAO LUCIO!