Eccomi qui con il piatto preparato per
"La sfida del 2" : un contest moooolto impegnativo ma a cui ho voluto partecipare anche e soprattutto per sfidare me stessa con un un ingrediente mai utilizzato nè assaggiato: le quaglie.
E poi per l'adrenalina che mi scorre nelle vene (anche se in questo periodo me ne scorre già parecchia, lavoro docet!) al solo pensare che una mia ricetta possa essere anche solo letta da un cuoco come Sadler....beh, fa venire i brividi...
Non avendo mai assaggiato le quaglie, nè le loro uova, non avevo termini di paragone in merito al gusto ed agli abbinamenti, per cui ho pensato di non osare troppo, restando su ingredienti semplici e sulla tradizione romagnola, che ripropone i tortelli con diversi ripieni e diversi sughi e perchè no uno di quaglia?
Ma poi come decorare il piatto? Ho pensato quindi alle uova, al tuorlo, alla ricetta delle uova mimosa e mi sono fermata alla...mimossa di tuorlo.
Ecco quindi ciò che ho realizzato:
Ingredienti per il sugo (la ricetta è per 2/3 persone):
3 quaglie
1 carota
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
un pezzetto di porro
1 foglia di alloro
brandy
vino bianco secco
olio extrv, sale e pepe
Ingredienti per il ripieno dei tortelli:
230 gr ricotta di mucca
400 gr di asparagi
2 scalogni
25 gr parmigiano grattugiato
un pizzico di noce moscata
Ingredienti per la pasta:
1 uovo
100 gr farina 00
Ingredienti per la mimosa di uova di quaglia:
5 uova di quaglia
Iniziamo facendo una sorta di brodo ristretto di quaglia: dopo avere ricavato dalle quaglie 6 mezzi petti (per capire come dovevo fare ho cercato su YouTube!), tenere da parte le ossa; tritare mezza carota, un pezzetto di sedano, mezza cipolla.
In un pentolino rosolare l'aglio con un poco di olio, quindi agguingere le ossa delle quaglie e farle sudare un poco, sfumare con vino bianco secco, fare evaporare l'alcol ed aggiungere le verdure tagliate e la foglia di alloro, coprendo tutto con acqua.
Si fa cuocere sino a che si ottiene un brodo ristretto e quindi si aggiusta di sale e pepe.
Nel frattempo si tagliano a dadini le restanti verdure, compreso il porro, ed anche i petti di quaglia che devono ridursi in maniera simile alla carne per il ragù (io li ho tagliati al coltello).
In una casseruola si fà rosolare il ragù di quaglia con un filo di olio, si aggiungono le verdure, si bagna con del brandy, lo si lascia sfumare e poi si aggiunge il brodo ristretto, portando il tutto a cottura.
Si prepara anche la pasta amalgamando l'uovo, la farina ed un pizzico di sale e la si lascia riposare almeno mezz'ora avvolta in un canovaccio.
Quindi si prepara il ripieno: pulire gli asparagi, togliendo il gambo più duro, e tagliarli a pezzetti, tenendo le punte intere.
In una padella con un filo di olio si rosolano i 2 scalogni tritati finemente, si agguingono gli asparagi e li si porta a cottura aggiungendo un poco di acqua; si regola di sale, quindi, quando saranno teneri, si tolgono le punte, tenenole da parte in caldo per guarnire, e si frulla il resto al minipiner, ottenendo una salsina.
In una ciotola si amalgama la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e la salsina di asparagi, creando così il ripieno per i tortelli.
A questo punto si preparano i tortelli: si stende la pasta sottile, si ricavano dei cerci (io con un tagliabiscotti!) , si mette al centro il ripieno e si chiude con un'altro cerchio di pasta.
Mentre l'acqua per cuocere la pasta bolle, si rassodano le uova di quaglia in acqua bollente per 3/4 minuti, si sgusciano e si preleva solo il tuorlo.
Cotti i tortelli si impiattano aggiungendo il sugo di quaglia , le punte degli asparagi tenute da parte e si spolvera con la mimosa di tuorli di quaglia ottenuta passandoli allo schiacciapatate.
Che dire, la ricetta è alquanto lunga e laboriosa; il risultato: il sapore del tortello delicato, mentre il ragù di quaglia aggiungeva una nota più intensa e corposa.
A lui, che quaglie ne aveva già sentite, sono piaciuti; a me pure, ma purtroppo non ho termini di paragone.
Una pecca: la composizione del piatto e quindi le foto. Avrei dovuto rendere il piatto più leggero, ed invece mi è venuto, a mio parere, un piatto stile osteria...bello corposo...
Pazienza.
La sfida, in fondo, è stata con me stessa.
Cosa mi piacerebbe? Che Sadler mi elencasse tutti i difetti che nota!
